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  • : Le blog de la chambre d'hôtes du Mas de la Calade
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  • : Blog de notre chambre d'hôtes à Saint-Zacharie, petit village de Provence, à la frontière du Var et des Bouches-du-Rhône.
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Bienvenue sur le blog de la chambre d'hôtes Le Mas de la Calade; nous sommes situés dans un petit village de Provence, entre Aix-en-Provence et Cassis, dans les collines de Marcel Pagnol.
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Téléphone

(+33) 4.42.98.81.04

Addresse

Mas de la Calade
Qu. Le déguier
83640 Saint-Zacharie
/ / /

Recette du levain au sarrasin

 

C'est-à-dire SANS GLUTEN !

Hé oui, Philippe est intolérant au gluten. Ca ne l'a pas empêché de continuer à préparer de délicieux pains et brioches pour les repas et les petits déjeuners de la table d'hôte. Mais, il n'y a pas de raison après tout pour qu'il ne profite pas de ses délicieuses fournées. Alors il a cherché, expérimenté, essayé, réessayé, et… trouvé ! Et parce qu'il n'a pas trouvé de recette sur Internet, il est très content de partager sa recette aujourd'hui !

 

Voilà donc la recette du pain sans gluten !

 

Bon, vous êtes prévenus, il va falloir être un peu patients, mais le résultat ce sera de bons pains (à partir de mélanges de farine sans gluten, comme la farine de châtaigne, de quinoa, etc… mélangées à la farine de sarrazin.

 

1ère étape : le levain

Mélanger dans un grand saladier en verre ou en céramique 50g de farine et 65ml d'eau. Laisser reposer 3 jours. A parit de ce moment, ajouter et mélanger chaque jour 30g de farine et 35ml d'eau. Au terme de ces 10 jours, la préparation va s'aérer, devenir mousseuse : le levain est prêt !

 

Conservation du levain

Quand vous ferez du pain, réservez une partie du levain pour le conserver.

 

Au moment de préparer votre pain, prélever 150g de levain, et y ajouter 30g de farine et 35ml d'eau. Attendre une dizaine d'heures que le mélange s'aère de nouveau et que des bulles apparaissent. Vous pouvez alors le conserver dans un récipient fermé au réfrigirateur.

 

La veille du jour où vous souhaitez faire du pain, pensez à sortir votre levain du réfrigirateur. Ajoutez-y de la farine et de l'eau, toujours dans les mêmes proportions. Le lendemain matin, votre levain est prêt pour un nouveau cycle.

 

Attention ce levain est plus fragile que le levain traditionnel. Même conservé au frais au réfrigirateur, i lvous faudra le rafraîchir tous les 3 jours si vous ne l'utilisez pas. Pour cela, sortez le du réfrigirateur, ajoutez-y de l'eau et de la farine, mélangez et attendez quelques heures de voir les bulles d'air apparaître et vous informer que le levain s'est reformé, avant de le remettre au réfrigirateur.

 

ATTENTION : Il est possible qu'un peu de moisissure se forme à la surface de votre levain lors de ses premiers cycles de vie. Retirez cette moisissure avec une cuiller; au bout de quelques cycles de vie, le levain saura se protéger tout seul !

 

2ème étape : le pain

 

Ingrédients

200g de levain

500g de farine de sarrasin

200g de mélange de farine  4 céréales riz millet pois-chiche et quinoa

200g de farine de quinoa ou de châtaigne

(en fait tous les mélanges de farine sans gluten sont possibles, selon ce qui est disponible dans votre épicerie bio préférée, il faut néanmoins respecter la proportion suivante : 60% sarrasin, 40% autres farines)

1.1l d’eau tiède de préférence (environ 40°)

un peu d’huile d’olive

30gr environ de farine de guar

40g environ de arrow-root

(ces deux derniers ingrédients sont nécessaires pour "lier" la mie; vous les trouverez, comme les farines sans gluten, en coopérative ou épicerie biologique. Profitez de votre visite pour acheter des graines de tournesol, de lin drun ou doré, etc… que vous pourrez incorporez à votre pain (à raison de 10% du poids de la farine)

 

Mélanger à l'aide d'une cuiller en bois, tous  ces ingrédients dans une bassine, ou un très grand saladier. Ajuster la quantité d'eau, la farine de sarrasin absorbant beaucoup d'eau. La préparation doit avoir une consistante collante.

 

Couvrir d'un torchon et laisser reposer entre 5 et 7h; la âte va s'aérer, et gonfler sous l'effet du levain (elle va doubler de volume environ). A la fin, elle ressemble à une mousse au chocolat (à cause de la couleur du sarrasin, le blé "noir")

 

Huiler ensuite des moules à cake, ou à pain si vous en avez. Verser dans les moules à cakes environ 500g de pâte. Vous pouvez parsemez les pains de graines. Dans tous les cas, laisser de nouveau la pâte reposer un peu.

 

Enfourner ensuite à four très chaud (230°C) pour 30 min, puis réduire la température du four à 200°C pour 20min ancore. Passées ces 20min, éteignez le four mais laisser le pain encore 15min dedans. Ces durées comme les températures sont à titre d'indication, il vous faudra trouver le bon réglage en fonction de votre four.

 

Sortir enfin les pains et les laisser refroidir sur une grille.

Déguster enfin de bonnes tartines de pain !

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